Í lítilli frétt í Skessuhorni vikunnar segjum við frá því að hafin er fræðileg rannsókn á skyri sem íslenskum menningararfi. Sjaldan sem einni fæðutegund er gert jafn hátt undir höfði, en vissulega verðskuldað í þessu tilfelli. Skyr þykir eiga stóran þátt í að hér komust menn af allt frá tímum landsnámsmanna. Auðvitað hefur verið skrifuð ritgerð af minna tilefni.

Öruggar heimildir um skyr má finna í fornsögunum, meðal annars Egils sögu og Grettis sögu. Ekki er þó alveg víst að því skyri hafi svipað til skyrsins sem við þekkjum í verslunum í dag en alveg er öruggt að það var ekki bragðbætt með sykri, bragðefnum og blandað í það litarefnum og allskonar dóti til að höfða til sem flestra neytenda. Til forna var talað um að skyr hafi verið drukkið og hefur það þá sennilega verið ósíað. Einnig var skyr geymt í sekkjum og hefur þá verið síað. Líklega hefur það verið mjög breytilegt á milli heimila hvernig þetta var verkað og síðan geymt og sannað þykir að örveruflóran var misjöfn milli bæja. Gæðin urðu því misjöfn enda fékk skyrið á sig ýmis nöfn, misjafnlega kræsileg. Heimildir segja frá draflaskyri eða graðhestaskyri (grófgert skyr sem hleypt var í of heitri mjólk) kálsúru skyri (unnið saman við saxað gulrófnakál), kuldaskyri (þunnt skyr sem hleypt var í of kaldri mjólk), niðurfellu (koppasúrt skyr) ólekja (ósíað og vont skyr) og skollagelli (skyr sem var hleypt í mjólk sem var byrjuð að súrna þegar skyrgerðin hófst). Öll þessi nöfn og verkunaraðferðir taka mið af því að aðstæður, aðferðir, þekking og efni voru ólík því sem við þekkjum í dag í fullkomnum mjólkurstöðvum.

Ásamt smjöri og mysu hefur skyr þannig um aldir verið vinsæll matur hér á landi og af þeim sökum ákváðu Háskóli Íslands og Matís að taka höndum saman um að hefja til vegs og virðingar þessa afurð út frá líffræðilegum menningararfi okkar. Beina á sjónum að samvinnu tegundanna sem koma að því að búa til skyr; þ.e. menn, húsdýr og örverur. Lifandi skyrgerlar eru gott dæmi um hvernig samlífi örvera og manna í gegnum aldirnar hefur stuðlað að fjölbreyttri örveruflóru í skyri og í þörmum okkar Íslendinga. Í þessu verkefni, sem að framan greinir, verður þessi fjölbreytileiki rannsakaður og stefnt að því að endurskapa afbrigði af skyri sem samsvarar bragði og áferð fyrri tíma út frá minningum landsmanna og heimildum um skyr. Auk reynslu bænda og mjólkurfræðinga af skyrgerð.

Útflutningur á skyri hefur verið að aukast héðan, eða öllu heldur er farið að framleiða skyr erlendis með uppskrift og einhvers konar einkaleyfi héðan, sem náttúrlega stenst ekki, en gott ef hægt er að gera pening úr því. Á sama hátt geta Frakkar þó ekki skapað sér einkaleyfi fyrir brauðbakstri þótt þeir hafi snemma farið að blanda saman hveiti, salti og öðrum efnum til að úr varð baguette. Þeir voru heldur alls ekki fyrstir til að baka brauð ef marka má heimildir í Biblíunni, og varla lýgur hún!

Nú er smekkur fólks misjafn, sem betur fer. Allavega ef marka má fjölda tegunda af skyri í allskyns formi í verslunum í dag. Persónulega finnst mér skyrið best eins og ég ólst upp við að fá það heima í sveitinni. Þá voru tveggja kíló skyrpokar sendir með mjólkurbílnum í hverri viku. Skyrið var svo hrært, bætt út í mjólk eða vatni, og talsverðum sykri að auki. Úr varð hinn besti matur sem hægt var að neyta að morgni eða sem eftirmatar eins og þá tíðkaðist að bera á borð. Ómengað skyr finnst mér þar af leiðandi alltaf best, og helst skyr með sömu verkun og tíðkaðist þá. Slíkt skyr er þó því miður ekki almennt fáanlegt í verslunum. Veit að Rjómabúið á Erpsstöðum í Dölum framleiðir slíkt skyr og mögulega fleiri.

Skyr er próteinrík og góð fæða sem óhætt er að mæla með. Þessi ferski súrostur sem unninn er úr undanrennu kúamjólkur er vissulega hluti af íslenskum menningararfi. Hann eigum við að hefja til vegs og virðingar.

Magnús Magnússon

Þeir sletta skyrinu