Viðmælandi vikunnar í hlaðvarpsþættinum Skinkuhorn heitir Þorgerður Ólafsdóttir og er frá Sámsstöðum í Hvítársíðu, Borgarfirði. Hún er matreiðslumaður að mennt og hefur sérhæft sig í vegan matargerð. Hún heldur úti Instagram reikningnum vegancheficeland þar sem hún sýnir frá grænkera matargerð sem einungis byggist á plöntum.

,,Ég lærði kokkinn hérna heima og síðan ég útskrifaðist hef ég verið að sérhæfa mig í grænkerafæði. Ég er sjálf ekki vegan en það gera auðvitað mjög margir ráð fyrir því. Ég sérhæfi mig í að elda vegan mat að starfsheitinu til en ég borða allan mat og auðvitað vegan mat líka.“

Byrjaði í næringarfræði
En hvaðan kemur þessi áhugi á vegan fæði? ,,Þegar ég var unglingur kom upp smá heilsu brestur hjá mér, ekkert alvarlegt en mér var ráðlagt að taka í gegn mataræðið. Þá fór ég að prófa mig áfram í eldhúsinu og ég þurfti að taka út glúten, mjólkurvörur, sykur og fleira. Þá var ekki sama framboð af matvörum eins og er í dag og ég fór að prufa mig áfram með allskonar hráefni í eldhúsinu. Niðurstaðan var misgóð en þarna kviknaði einhver áhugi á matreiðslu. Í framhaldinu skráði ég mig í næringarfræði við Háskóla Íslands og var þar í tvö ár. Svo fór ég að átta mig á því að mig langaði ekki að starfa við þetta, mig langaði í eitthvað verklegra, svo var líka þarna einhver efnafræði sem var að gera út af við mig. Ég sá ekki fram á að vinna við þetta,“ segir Þorgerður en í miðri prófatíð ákvað hún að hætta í næringarfræðinni og verða kokkur.

Vildi sérhæfingu
Þorgerður byrjaði að læra kokkinn um haustið 2016. ,,Þarna var ég með áhuga á heilsu og vildi elda allt frá grunni. Núna hef ég áhuga á allskyns matargerð en ég vissi að mig langaði að sérhæfa mig þegar ég byrjaði í kokkinum og sá ekki fyrir mér að elda sömu nautasteikina dag eftir dag. Ég fór í gegnum kokkanámið og fljótlega tók ég eftir því að það var lítið framboð af vegan réttum á veitingastöðum. Bæði fannst mér það sama í boði alls staðar og lítill metnaður lagður í vegan rétti en það var hnetusteik á hverjum einasta matseðli. Þó ég væri ekki vegan blöskraði mér þetta svolítið miðað við allt hráefnið sem okkur stendur til boða í dag.“

Beint á samning
Í grunninn er kokkanámið fjögur ár en Þorgerður segir marga fara beint í kokkanámið eftir grunnskóla. ,,Ég var búin með framhaldsskóla og var þess vegna eldri en flestir aðrir í náminu. Ég fór bara beint á samning og byrjaði þá á veitingahúsinu Kol. Ég þurfti náttúrulega ekki að taka neinn grunn svo ég fór bara í matvælatengda áfanga. Svo vann ég á nemasamning í næstum fjögur ár.

Lærði í frönskum skóla London
Í framhaldinu fór Þorgerður að skoða hvort hún gæti sérhæft sig í grænkera matseld. ,,Ég fór að gúggla og fann námskeið í virtum skóla í London sem heitir Le Cordon Bleu þar sem kennt var að elda einungis úr plöntuafurðum. Ég tók þá ákvörðun að fara út í þetta nám, þetta var stíft nám í þrjá mánuði og ég flutti út í janúar 2022,“ segir Þorgerður sem útskrifaðist frá Le Cordon Bleu í mars síðastliðinn.

,,Þessi skóli hefur verið mjög þekktur og er mjög gamall, hann hefur helst verið þekktur fyrir eftirrétti. Þeir kenna líka hefðbundna matreiðslu, vínfræðslu og hótel- og veitingarekstur. Vegan línan er frekar ný og var þarna ennþá í þróun, sem var mjög skemmtilegt. Kennararnir sýndu hvernig þeir gera réttina og næsta dag fengum við að gera sömu rétti eftir uppskriftabók. Þarna var mikill agi, það var ekki í boði að koma í krumpuðum galla, þá gastu átt hættu á að vera beðin um að fara og finna nýjan galla eða strauja hann. Kennararnir voru rosalega flottir kokkar og margir voru með Michelin stjörnu á bakinu. Við vorum 40 manns í hópnum og ég var eini menntaði matreiðslumaðurinn þarna. Þetta víkkaði sjóndeildarhringinn hjá mér til muna, þarna var gaman að vera umkringd vegan fólki allan daginn og heyra þeirra skoðanir og viðhorf. Þetta var rosalega góð reynsla og gaman að prófa að búa annarsstaðar og breyta til,“ segir Þorgerður.

Að skapa starfsferilinn
,,Störf sem bjóðast matreiðslumönnum eru eiginlega svolítið galin. Það er mikið mikið álag, vaktavinna og almennt mjög ófjölskylduvæn störf. Ég fann það að ég gat ekki verið lengi í þessu en á sama tíma fann ég að mig langaði að halda áfram að elda. Ég fór þess vegna að hugsa hvernig ég gæti byggt starfsferil út frá einhverri sérhæfingu. Núna síðasta árið hef ég verið að vinna í að koma mér á framfæri, maður er með sambönd í veitingageiranum og þetta er aðeins að spurjast út að ég sé orðin sérhæfð á þessu sviði. Ég veit ekki um fleiri faglærða matreiðslumenn sem hafa sérhæft sig í nákvæmlega þessu. Sérstaðan sem ég hef er sú að ég er útskrifuð og er þar af leiðandi með þetta verndaða starfsheiti,“ segir Þorgerður. Hægt er að hlusta á þáttinn í heild sinni á Spotify, soundcloud.com/skessuhorn eða á vefsíðu Skessuhorns.

Skinkuhorn – Þorgerður Ólafsdóttir