Rætt við Þorberg Helga Sæþórsson aðstoðarhótelstjóra og veitingastjóra á Fosshótel Stykkishólmi

Þorbergur Helgi Sæþórsson er lærður matreiðslumaður. Árið 2012 fór hann á samning á Hótel Holti í Reykjavík en kláraði svo samning hjá föður sínum, Sæþóri Heiðar Þorbergssyni, veitingamanni á Narfeyrarstofu í Stykkishólmi. Blaðamaður Skessuhorns hitti Þorberg að máli. Metnaður við að gera vel ber meðal annars á góma, að þróa nýja matseðla, nýta hráefni úr nágrenninu og að fara vel með mat.

Hvatvís og með bullandi ADHD

Foreldrar Þorbergs er helsta ástæða fyrir áhuga hans á matreiðslu en einnig nefnir hann skólagöngu sína. „Í sannleika satt, þá var ég aldrei góður í neinu nema þegar ég fór að kokka. Í grunnskóla var ég lélegur, áhugalítill og fann mig hvergi en fann að ég var góður í því að kokka. Mjög hvatvís og er með ADHD þannig að hausinn á mér stoppar aldrei og það hefur hjálpað mér mikið á fullorðinsárum þegar ég hef farið í að búa til uppskriftir, semja matseðla og þróa rétti sem getur stundum tekið langan tíma þar til ég er ánægður með hann. Það er einhver tilfinning við að sjá fólk borða matinn þinn og hrósa honum, tilfinning sem ég á erfitt með að lýsa,“ segir Þorbergur.

Plús og mínus

Inni í eldhúsi Fosshótels Stykkishólms eru sex kokkar, þrír á hverri vakt. Þorbergur er yfir veitingadeildinni á hótelinu, yfirkokkur og er með puttana í öllu inni í eldhúsinu en stendur ekki lengur vaktir. Hann er í stöðugum samskiptum við strákana í eldhúsinu um hvort að allt sé í góðu lagi; smakkar á nýjum réttum og setur saman skipulagið fyrir eldhúsið. „Við keyptum hér á Nestúninu fyrir einu og hálfu ári síðan, ég og unnustan mín, Anna Lind Særúnardóttir, en við eigum tvö börn, þau Ágúst Heiðar og Apríl Maríu. Ég get því verið með fjölskyldu minni á kvöldin en auðvitað kemur það fyrir að maður saknar þess að vera á vöktum, sveittur og stressaður inni í eldhúsi að kokka. En það er bæði plúsar og mínusar í þessu og gæti ég ekki verið ánægðari með hvernig líf mitt er þessa stundina,“ segir Þorbergur.

*Þorbergur inni í eldhúsi Fosshótels Stykkishólms.*

Afurðir úr héraði

Þorbergur leggur mikla áherslu á að fá hráefni úr nærumhverfi sínu til matreiðslu. „Við fáum hörpuskel og bláskel frá Þórishólma, ferskan þorsk frá Þórsnesi sem við flökum sjálf hér í eldhúsinu og er sá þorskur frábær. Við förum út að tína jurtir, sækjum sjálf sjávartrufflur á leynistaðnum okkar og tínum svo rabarbara sem við frystum, en við búum til eftirrétt úr honum á veturna,“ nefnir Þorbergur og heldur áfram. „Það er gott jafnvægi á matseðlinum, milli sjávarrétta og kjötrétta. Á þriggja mánaða fresti fer ADHD hausinn minn á fullt og ég breyti matseðlinum tvisvar til þrisvar sinnum á ári. En ég held bestu réttunum á matseðli þó svo að mér finnst gott að breyta til. Þó svo að erlendir gestir séu að koma hingað á veitingastaðinn og koma hugsanlega ekki aftur, þá er mikilvægt fyrir kokkana mína og mig að vera skapandi. Við erum mjög hreinskilin inni í eldhúsi og við erum með mottó en það er „Taktu þessu fagmannlega en ekki persónulega“ – og það er nokkuð sterkt að vera með þannig eldhús,“ bætir Þorbergur við.

Talar hátt í Bónus

Fosshótel Stykkishólmur er eitt stærsta hótelið á Vesturlandi, með 80 herbergi, veislusal sem getur tekið allt að 180 manns í sæti og 80 manns inn á veitingastaðinn. „Við erum að finna fyrir miklum áhuga hjá bæjarbúum um að koma hingað að borða, halda veislur, horfa á kappleiki og svo framvegis. Þetta er búið að vera ákveðin stefna hjá mér að tala hátt í Bónus hér í Stykkishólmi um hótelið og hvað allir eru velkomnir því hér á hótelinu eru margir gestir sem fara út og borða á öðrum veitingastað, sem ég skil. Hér í Hólminum eru margir góðir veitingastaðir þannig að samkeppnin er hörð, sem er frábært, því það ýtir mér og mínu liði til að gera betur,“ nefnir Þorbergur.

Þolir ekki að henda mat

Yfir annasamasta tímabilið á hótelinu eru um 50 manns í vinnu á hótelinu. Þorbergur segist reyna að nýta allt hráefni. „Ég þoli ekki að henda mat, hata það og við reynum að finna einhvern farveg fyrir það sem eftir verður í matreiðslunni hjá okkur. Þar sem við erum með stóran hóp starfsmanna, þá bjóðum við upp á morgunmat, hádegismat og kvöldmat fyrir starfsfólkið okkar og við reynum að nýta allt sem er eftir af hráefni í mat fyrir þau en einnig í súpur, mauk, soð í súpur og svo framvegis. Við erum að læra að gera betur og okkur langar til að gera betur. Þegar við erum með veislur hér á hótelinu, þá keyrum við með afganga út í Stykkishólm, til aðila sem geta tekið á móti því,“ segir Þorbergur.

*Ungur Þorbergur að störfum í eldhúsi Narfeyrarstofu í Stykkishólmi. Ljósm. ANOK.*

Haustið þétt bókað

Þorbergur nefnir að sumarið hafi verið mjög gott á hótelinu, bókunarstaðan hafi verið þétt frá maí mánuði og vel fram í haustið. „Nú fara að taka við árshátíðir, brúðkaup, veislur og loks jólahlaðborð hér á hótelinu. Það eru átta helgar af tólf helgum bókaðar sem er frábært en við lokum hótelinu 8. desember. Þá förum við í sumarfrí,“ segir Þorbergur og hlær. Hann segir að samstarfið við Erling Einarsson hótelstjóra sé frábært og þeir séu í stöðugum samskiptum um framtíðarsýn fyrir hótelið. „Við erum að prófa ýmsa hluti og ég fæ að taka þá í framtíðarsýn hótelsins, þó svo að ákvarðanir séu teknar á skrifstofunum í Reykjavík. Allir matseðlar og uppskriftir, ég fæ að ráða því sjálfur í samstarfi við kokkana mína. Ég verð að vera smá skapandi í vinnunni minni og ég held að ég hafi verið að gera vel hérna. Fólk er ánægt með matinn og við höfum verið að byggja upp gott orðspor fyrir veitingastaðinn og um leið Fosshótel Stykkishólm,“ segir Þorbergur að lokum.

Byrjaði 11 ára að vinna í uppvaski inni í eldhúsi

Rætt við Þorberg Helga Sæþórsson aðstoðarhótelstjóra og veitingastjóra á Fosshótel Stykkishólmi

Rætt við Þorberg Helga Sæþórsson aðstoðarhótelstjóra og veitingastjóra á Fosshótel Stykkishólmi