Rætt við Elmar Daða Sævarsson, yfirkokk á Hótel Varmalandi og rekstraraðila mötuneytis Landbúnaðarháskólans á Hvanneyri

Matsalurinn í Landbúnaðarháskólanum á Hvanneyri var nánast orðinn tómur eftir erilsamt hádegi. Blaðamaður Skessuhorns nær yfirkokkinum Elmari Daða Sævarssyni í létt spjall um starfsemina, ferilinn og upprunann. „Ég er ættaður úr Ólafsvík og Sandgerði en hef ávallt búið í Reykjavík,“ segir Elmar Daði þegar hann sest niður. „Ég byrjaði að elda þegar ég var 11 ára gamall og fór að læra kokkinn ungur að árum. Ég var hjá Héðinn Kitchen og Bar og kláraði námið þar en fór svo út til Stokkhólms í Svíþjóð þar sem ég vann á veitingastað sem heitir Frentsen, sem er þriggja stjörnu Michellin veitingastaður. Annars heiti ég Elmar og ég vinn,“ segir Elmar og brosir.

*Aðstoðarfólk Elmars. Theodor Giannakopoulus, Elmar Daði, Herbert Guðmundur Hjelm, Borghildur Vilhjálmsdóttir og Herborg Svana Hjelm.*

Hjelm veitingar

Elmar er með góðan hóp með sér í eldhúsinu á Hvanneyri. Móðir hans, Herborg Svana Hjelm, afi hans, Herbert Guðmundur Hjelm og amma hans, Borghildur Vilhjálmsdóttir, hjálpa til í eldhúsinu. „Móðir mín ólst upp í Ólafsvík og ég á góða tengingu þar. Ég er búinn að stofna fyrirtæki, Hjelm veitingar, en nafnið er til að heiðra fjölskylduna mína. Færeyskt ættarnafn en þetta er eina ættin sem ber þetta nafn. Fannst það hljóma vel enda er það öðruvísi og erfitt að gleyma því,“ segir Elmar þegar gestir úr matsal koma til hans og þakka fyrir góðan hádegismat. Elmar er með fyrirhugað verkefni, þegar mötuneytið á Hvanneyri er komið í góðan farveg. „Mig langar til að byrja með veisluþjónustu en ég var að vinna í Flóru veisluþjónustu og einnig hjá Lúx veisluþjónustu á mínum yngri árum. Ég þekki vel til í þeim bransa og gamli yfirkokkurinn minn og meistari er einn af eigendum Flóru og get ég því fengið góð ráð þar,“ segir Elmar. Þörf fyrir slíka þjónustu er til staðar í Borgarfirði. „Markaðurinn á Vesturlandi er stór og finnst mér að það sé þörf fyrir slíka þjónustu hér um slóðir,“ nefnir Elmar.

*Iðnaðarmenn að ljúka við matinn sinn þegar blaðamaður var á ferðinni.*

Mötuneytið á Hvanneyri

Elmar hóf störf á Hvanneyri mánudaginn 12. ágúst. „Við bjuggumst við 40 manns en núna í dag komu um 120 í mat og eru gæði matarins farin að spyrjast út held ég, sem er frábært. Móðir mín er að hjálpa mér núna og svo er ég með yfirþjóninn frá Hótel Varmalandi hjá mér líka. Hann heitir Theodor og er grískur og hann er mín hægri hönd, hann mætir með mér að undirbúa matinn og svo erum við einnig mikið saman uppi á Hótel Varmalandi. Móðir mín og Theodor buðust til að hjálpa mér þangað til að ég myndi finna starfsfólk í mötuneytið,“ segir Elmar.

Ég fylgi mínu hjarta í þessu

Elmar var að vinna í Matartímanum áður en hann fór að læra kokkinn. Matartíminn var þá að undirbúa mötuneytismat í Reykjavík fyrir leikskóla og skóla. „Þetta er eitthvað sem ég kann og get gert. Mér finnst gaman að upplifa gamla heimilismatinn aftur, sem ég fæ því miður ekki frá ömmu minni lengur en ég vona að maturinn minn sé eitthvað í tæri við það sem hún matreiddi,“ segir Elmar og brosir. Hann segir að grunnurinn sé íslenskur matur, heimilismatur, en Elmar fer líka ótroðnar slóðir til að ná sér í innblástur. „Ég elda eitthvað sem mig langar til að borða, ekki mat sem ég held að aðrir vilji borða en með þessari hugsun hefur mér gengið vel. Ég fylgi mínu eigin hjarta þegar kemur að matreiðslu,“ segir Elmar.

Afurðir úr héraði

„Ég kaupi bara íslenskt hráefni og er Landbúnaðarháskólinn búinn að bjóða mér kjöt af nýslátruðu nú í haust sem hægt verður að bjóða upp á. Það er frábært að vera kominn í samstarf við skólann í þeim efnum en einnig er ég í góðu sambandi við garðyrkjubændur á Laugalandi og ég reyni að nota langmest hráefni úr sveitinni. Hafa matinn íslenskan og ferskan,“ segir Elmar.

Hótel Varmaland

Elmar er búinn að vera yfirkokkur á Hótel Varmalandi síðan 2023 en hann nefnir að aðsóknin á hótelið hafi verið að aukast. „Það er alltaf að aukast. Þar er frábært starfsfólk sem ég er að vinna með og treysti og því ákvað ég að taka að mér þetta verkefni hér á Hvanneyri. Jólahlaðborðin á hótelinu voru mjög vinsæl hjá okkur á síðasta ári og eru nú þegar byrjaðar að koma fyrirspurnir um hlaðborðin fyrir næstu jól,“ nefnir Elmar.

Á morgnana hefur Elmar störf ásamt Theodor við að undirbúa mötuneytið á Hvanneyri. „Við mætum hér og gerum allt klárt fyrir hádegið og svo förum við á Hótel Varmaland um kvöldið og gerum það sama þar. Gerum allt tilbúið en það er auðvitað annar klassi yfir matnum þar. Hótel Varmaland er frábær vinnustaður og við reynum að gera betur í dag en í gær. Nóg af mat og nóg að elda á hverjum degi og þannig vil ég hafa það,“ segir Elmar.

Hver er framtíðin?

Við endum spjall okkar á spurningu um hvar Elmar sjái sjálfan sig eftir tíu ár? „Mig langar til að vinna á hverjum einasta degi til að verða betri kokkur. Á næstu tíu árum langar mig að reyna að opna minn eigin stað. Starfsemin núna er bara byrjunin og það verður gaman að taka á móti hungruðum nemendum sem koma í skólann á næstu vikum, ásamt kennurum, íbúum og öðru starfsfólki hér á Hvanneyri. Ég held að þetta sé mjög heilbrigt að geta boðið upp á fínni matseðil á kvöldin á Hótel Varmalandi og komið svo hingað á Hvanneyri og haft heimilismat í hádeginu, en þannig held ég að maður verði ekki staðnaður í starfi,“ segir Elmar áður en síðasti gesturinn í matsalnum þakkar fyrir matinn og segir hann hafa verið gómsætan. „Það er ekkert gaman að vera í fríi. Mér leiðast frí og finnst gaman að hafa nóg að gera. Ég er alltof ofvirkur í lífinu og ég passa ekki í hversdagsleikann nema ég sé að gera eitthvað og þá tekur þetta mest allan tímann minn, vinnan mín,“ segir Elmar þegar hann fer aftur í eldhúsið til að ganga frá.

Vinnur á hverjum einasta degi til að verða betri kokkur

Rætt við Elmar Daða Sævarsson, yfirkokk á Hótel Varmalandi og rekstraraðila mötuneytis Landbúnaðarháskólans á Hvanneyri

Rætt við Elmar Daða Sævarsson, yfirkokk á Hótel Varmalandi og rekstraraðila mötuneytis Landbúnaðarháskólans á Hvanneyri