Heimsókn í MS í Búðardal:

Mjólkursamlagið í Búðardal hefur í tæp 60 ár verið burðarás í atvinnulífinu þar í bæ. Það hefur frá upphafi verið rekið undir merkjum Mjólkursamsölunnar (MS) og er eitt af fimm samlögum sem MS starfrækir á landinu. Samlagið í Búðardal hefur þá sérstöðu meðal samlaga MS að það er sérhæft fyrir mygluosta- og smáostagerð og er því líkara handverksbúi en verksmiðjubúi.

Mikil breyting hefur orðið á starfsemi Mjólkursamlagsins í Búðardal síðan vinnsla hófst þar í 450 fermetra húsnæði í mars árið 1964. Ótalsinnum hefur húsnæðið verið stækkað, vöruúrvali í framleiðslu breytt og með árunum hefur handtökunum fækkað með tilkomu nýrra og sjálfvirkari véla. Í dag starfa í samlaginu 22 manns við daglega framleiðslu auk mjólkurbílsstjóra sem kemur með mjólk í samlagið fjóra daga vikunnar. Blaðamanni lék hugur á að vita meira um samlagið sem er nú 3000 fermetrar að stærð og blasir við öllum sem leið eiga um Búðardal. Úr varð að Garðar Freyr Vilhjálmsson framleiðslustjóri MS í Búðardal tók á móti blaðamanni og lóðsaði hann um verksmiðjuna.

*Mjólkursamlagið í Búðardal stendur efst í Brekkuhvammi og hefur í 59 ár verið stórt kennileiti fyrir bæinn.*

Breytt hlutverk mjólkursamlaga

Auðir stólar og borð er það fyrsta sem blaðamaður tekur eftir þegar komið er inn í Mjólkursamlagið. Tóm skrifstofurými og fundaherbergi sem ekki eru mikið notuð í dag en voru á árum áður þéttsetin. Kemur það að miklu leyti til vegna tæknivæðingar þar sem ekki þarf lengur að handskrifa reikninga og innlegg. Samlegð og aukin samvinna milli deilda og samlaga spilar þar einnig inn í. Í dag er Mjólkursamlagið í Búðardal t.d. ekki eins sjálfstæð eining og þegar nær allar vörutegundir voru framleiddar þar á tuttugustu öldinni. Þá var áhersla samlaganna um allt land á að metta og framleiða vörur fyrir sitt nærsamfélag. Nú starfa mjólkursamlögin sem ein heild og er misjafnt hvað er framleitt í hverju þeirra fyrir sig, en markmiðið er að saman metti þau markaðinn, Ísland allt. Rekstrarstjóri Mjólkursamlagsins í Búðardal sinnir starfi sínu til að mynda að mestu úr Reykjavík í dag þar sem höfuðstöðvar og aðalskrifstofa Mjólkursamsölunnar er.

Fólkið er svo að finna inni í framleiðslu, hvert í sínu verki en flest í pökkunardeildinni þar sem mesta handavinnan er. „Við fengum hingað pökkunarvél árið 2008. Áður þurfti að handpakka öllum mygluostinum í bréf. Við vissulega handröðum ostinum í vélina en hún sér um að pakka honum. Með vélinni erum við innan við klukkutíma að pakka því magni sem starfsfólk handpakkaði á einum degi hér áður fyrr,“ segir Garðar.

*Í pökkunardeildinni er flest fólkið að finna. Hér er verið að taka osta af grindunum og setja í pökkunarvélina.*

Hvað er framleitt í Búðardal?

Í dag framleiðir MS í Búðardal vörur úr um 100.000 mjólkurlítrum í viku hverri, að meðaltali. Það gera rúmlega fimm milljónir lítra á ári. Segir Garðar að fyrir jólin geti magnið farið upp í 150-160 þúsund lítra á viku. Auk þess að fá mjólk af býlum í Dalabyggð og Reykhólasveit kemur til þeirra mjólk úr Borgarfirði, Hrútafirði og af Snæfellsnesi. „Mjólkursöfnun er orðin mun miðlægari en hún var. Framleiðslan hér er ekki lengur háð því hve mikil mjólk er framleidd á svæðinu heldur fáum við bara þá mjólk sem við þurfum í okkar framleiðslu,“ segir Garðar en í dag eru átta innleggjendur í Dalabyggð og fimm í Reykhólasveit.

Árið 2022 voru í Búðardal framleiddar rúmlega 3,5 milljón flöskur af LGG og Benecol og um 600 tonn af osti. Af því voru það tæp 190 tonn af salatosti, 250 tonn af mygluosti, 120 tonn af Cheddar og 22 tonn af Hávarði krydd, sem er havartí ostur, og 9 tonn af Ostakjallaraostum.

Garðar segir að staðaldri séu framleidd 50 vörunúmer hjá MS í Búðardal en helstu tegundirnar eru: Gráðaostur, Camembert, Dala brie, Bónda brie, Dala hringur, Dala Auður, Höfðingi, Ljótur, Blár kastali, Hvítur kastali, Gullostur, Stór Dímon, Dala salatostur, Cheddar, Hávarður krydd og Dóri sterki.

Ostakjallarinn

„Ostakjallarinn er eiginlega svona „pop-up“ verkefni hjá okkur. Þar fáum við aðeins að leika okkur og útbúa osta sem eru ekki í fastri framleiðslu hjá okkur. Einn osturinn sem við höfum framleitt heitir Dóri sterki, hann var gerður í takmörkuðu magni en varð mjög vinsæll og er föst vara hjá okkur núna,“ segir Garðar. „Svo gerðum við líka hvítan Cheddar með reyksalti og hann hefur verið mjög vinsæll á hamborgara.“ Þá bætir Garðar við að Cheddar osturinn sé sú vara sem hafi stækkað mest á síðustu árum. Það sé ef til vill vegna þess að útlendingar þekki Cheddar og velji hann fram yfir annan ost en hann er einnig vinsæll á pizzur og í aðra matargerð og selst best sem rifinn ostur.

Framleiðsla á Cheddar hefur margfaldast

„Í fyrra framleiddum við 120 tonn af Cheddar en því til samanburðar framleiddum við um 14 tonn af Cheddar árið 2016,“ segir Garðar en Cheddarframleiðslan kom tímabundið til Búðardals árið 2014 á meðan verið var að breyta mjólkursamlaginu á Akureyri, hvar Cheddar var framleiddur. „Á meðan breytingin var í gangi á Akureyri þá framleiddum við Cheddar, Búra, Havartí og Havartí krydd hér í Búðardal. Svo þegar allt var klárt fyrir norðan varð það ljóst að Cheddarinn og Havartí krydd pössuðu ekki inn í framleiðsluna þar eftir breytingarnar. Þannig að þeir urðu eftir hjá okkur,“ segir Garðar sem sér fyrir sér að í framtíðinni muni MS í Búðardal gera meira af krydduðum osti og öðrum handverksostum. „Það verður okkar sérstaða. Þegar mygluostaframleiðslan var færð til okkar um 2008 þá átti í raun ekki að vera neitt annað hér í framleiðslu en mygluostar. En með þrautseigju og hugmyndaafli þá hefur meira orðið til og við erum að auka okkur í þessari sérostagerð. Í kringum Ostakjallarann er hellingur af tækifærum fyrir okkur til framtíðar.“

Kominn tími á stærri tank og nýrri tæki

Segir Garðar að næsta vetur verði vonandi ráðist í betrumbætur á Cheddar- og kryddostagerðinni vegna þeirrar miklu aukningar sem hefur verið á framleiðslunni þar. Núna er notað 5000 lítra ostakar til þess að laga ostinn í en MS hefur fest kaup á 13 þúsund lítra ostatanki sem býður þess að verða tekinn í notkun. „Þá gætum við náð að nýta daginn betur þótt við förum ekki endilega strax að framleiða meira magn. Núna erum við oft að framleiða ost tvisvar í karinu yfir daginn en það væri hægt að gera bara eina stóru lögun í þessum tanki. Svo erum við að vonast til þess að fá betri búnað til að vinna ostinn því það er svolítil handavinna í kringum hann. Honum er dælt í vagna, hann skorinn og hakkaður og þar eru mörg handtök. Við vitum af sjálfvirkum búnaði sem gæti nýst okkur í þetta verk og erum að skoða hvort hann geti hentað hér inn. Með betri tækni og þægilegri vinnuaðstöðu förum við svo vonandi að framleiða meira og fjölbreyttara magn af osti,“ segir Garðar.

Það tekur 20 daga að framleiða mygluost

Mygluostagerðin hefur verið endurbætt töluvert á síðustu árum. Þar eru komnir inn tveir 5.000 lítra ostatankar í stað fimm 1.000 lítra ostakara. Með tilkomu þeirra sleppa ostagerðarmenn við að hræra sjálfir í ostablöndunni en tankarnir eru sjálfvirkir og með ýmsum prógrömmum. Er ostablöndunni svo dælt úr tönkunum í form á færibandi og þá er sjálfvirkur staflari við enda færibandsins sem staflar formunum upp. Það er líka sjálfvirk vél sem tekur ostinn úr formunum daginn eftir og raðar honum á grindur. Er grindunum síðan rúllað inn í ostaklefa þar sem osturinn er geymdur í tvær vikur á meðan myglan er að myndast utan á hann. Eftir tvær vikur er honum pakkað en hann fer ekki úr samlaginu fyrr en hann er 20 daga gamall, þá er hann tilbúinn til neyslu. Öðru gildir um gráðostinn sem þarf að vera í ostaklefanum í lágmark 6 vikur.

Hér eru dagsgamlir mygluostar. Í bakgrunni er vél sem sérstaklega var smíðuð á Íslandi fyrir MS. Vélin notar sogklukkur til að taka dagsgamlan mygluost úr formunum og raða þeim á grindur.

Skapa sér sérstöðu

Horft til framtíðar segir Garðar að frekari stækkun á húsnæðinu sé þörf og einnig vanti bætta aðstöðu til að framleiða kryddostana. „Það er ekki mikið pláss hér þótt oft hafi verið byggt við húsið. Við vorum til dæmis með rifna ostinn hér um tíma en sú framleiðsla var flutt suður sökum plássleysis,“ segir Garðar. „Við erum byggja upp sérstöðu hér með okkar ostum, eins og kryddostunum í Ostakjallaranum og okkur vantar aðeins betri aðstöðu fyrir þá framleiðslu til að eiga ekki á hættu á að kryddosturinn blandist við eitthvað annað. Svo erum við líka alltaf að skoða meiri sérhæfingu í mygluostinum. Í fyrra framleiddum við til dæmis DalaAuð með chili og hann sló alveg í gegn,“ segir Garðar.

Þá hlutu þrír ostar frá MS í Búðardal verðlaun á alþjóðlegri matvælakeppni (International Food Contest) sem fram fór í Danmörku í nóvember á síðasta ári. Cheddar osturinn fékk þar silfurverðlaun í flokki mozzarella- og cheddarosta og í flokki hvítmygluosta fékk Bónda brie silfurverðlaun og Dala brie bronsverðlaun. Segir Garðar það vera sérlega ánægjulegt að fá svona jákvæða endurgjöf á vörurnar.

„Við erum örugg með ostinn okkar hérna“

Þá segir Garðar að með því að halda áfram að skapa þessa sérstöðu í ostaframleiðslunni tryggi Mjólkursamlagið í Búðardal sig einnig til framtíðar en öðru hvoru hefur kvissast upp í samfélaginu umræða um lokun framleiðslunnar. „MS hefur aldrei ætlað að loka hérna og hefur þessi umræða því alveg verið sjálfsprottin í samfélaginu. Við erum líka nokkuð örugg með ostinn okkar hérna af því það vill ekkert annað samlag hafa mygluostinn hjá sér,“ segir Garðar og hlær. „Myglan getur orðið alls ráðandi og þá myndast ákveðin hætta á því að það verði smit á milli ef þú ert með aðrar stórar framleiðsluvörur. Þess vegna höfum við sett það upp þannig hjá okkur að verksmiðjunni er skipt í tvennt, við erum með mygluostinn öðrum megin í verksmiðjunni og notum hinn helminginn fyrir Cheddar- og kryddostana,“ segir Garðar.

En er afmælishátíð í kortunum á næsta ári þar sem þá verða 60 ár frá því starfsemi hófst í Mjólkursamlaginu í Búðardal? „Við munum fagna þessum tímamótum á einhvern hátt á næsta ári en hversu stór eða mikil þau hátíðarhöld verða á eftir að koma í ljós,“ segir Garðar Freyr Vilhjálmsson framleiðslustjóri MS í Búðardal að lokum.

*Mjólkurfræðingurinn Garðar Freyr Vilhjálmsson er framleiðslustjóri MS í Búðardal.*

Handverksostar skapa sérstöðu