Hafsteinn Kjartansson kjötiðnaðarmaður hefur staðið vaktina í kjötborðinu í Verzlun Einars Ólafssonar á Akranesi undanfarin 19 ár. „Ég byrjaði hérna 1. mars 1998 og er því búinn að vera hér í 19 ár,“ segir Hafsteinn og brosir. Frá því hann stóð fyrstu vaktina í kjötborðinu í Einarsbúð hefur ýmislegt breyst í verslun í landshlutanum og á landinu öllu. Kjötborðin hafa til dæmis horfið eitt af öðru og eru fá orðin eftir, miðað við það sem áður var. „Eftir því sem ég best veit er þetta eina kjötborðið á Vesturlandi í dag. Því miður eru önnur kjötborð í landshlutanum fyrir löngu horfin. En þessi verslun er sem betur fer íhaldssöm hvað þetta varðar. Kaupmaðurinn byggir á gömlum og góðum grunni, þar sem lögð er áhersla á gríðarlega hátt þjónustustig í versluninni og þar með kjötborðinu. Það er klár stefna kaupmannshjónanna að vera með kjötborð með háu þjónustustigi um ókomna tíð,“ segir hann ánægður. „Að mínu viti er kjötborðið eitt það dýrmatasta sem verslunin hefur. Viðskiptin í kjötborðinu eru það góð að það er ekkert vandmál að hafa ferska og góða vöru öllum stundum. Góð og fersk vara tryggir síðan góð viðskipti,“ bætir hann við.

Allt það helsta og fleira til

Aðspurður segir Hafsteinn hægt að nálgast í kjötborðinu allar helstu steikur sem íslenskur landbúnaður og sjávarútvegur býður upp á. „Þá á ég við lamb, naut, svín og svo reynum við að vera með kálfakjöt líka. Einnig er fiskborðið sterkt. Við fáum ferskan fisk alla mánudaga, og eftir þörfum út vikuna, og vinnum úr þeim steikur og rétti eins og raspaðan fisk og ýmislegt fleira,“ segir hann. „Kjöt- og fiskborðið er þannig upp sett að á mánudögum er fiskur í allt að 70% af borðinu. Eftir því sem líður á vikuna minnkar hlutfall fisksins smátt og smátt þar til á föstudögum að það er orðið öfugt miðað við upphaf vikunnar. Þá er um það bil 70% kjöt í borðinu og 30% fiskur,“ útskýrir hann. Úrvalið er þó aðeins breytilegt eftir árstíðum, eins og gengur. „Það eru árstíðabreytingar í kjöt- og fiskborðinu. Ber mest á þeim á vorin og haustin. Á vorin fer grillmaturinn að taka yfir og eykst sala á marineruðu kjöti, marineruðum fiski, krydduðum fiski og öllu því sem fólk setur á grillið. Hamborgarasalan tekur líka kipp. Síðan kemur haustið með sinn sjarma. Núna er innmatur í borðinu, það er þessi tími; lifur, nýru og hjörtu en síðast en ekki síst kjöt af nýslátruðu sem aldrei hefur farið í frost,“ segir Hafsteinn. „Ég meðhöndla kjöt af nýslátruðu þannig að ég tek það inn og geymi í kæli í fimm til sjö daga áður en það fer í sölu til að meyra það,“ bætir hann við.

Fólk vill þægindi og þjónustu

Hafsteinn kveðst hafa orðið var við breytingar á neyslumynstri viðskiptavina kjötborðsins. „Undanfarin ár sérstaklega hef ég orðið var við mikla aukningu í sölu á tilbúnum réttum og réttum sem þarf lítið að hafa fyrir. Fyrir stuttu síðan byrjuðum við til dæmis að selja þorsk í orlydeigi, forsteiktan. Hann hefur selst mjög vel. Raspaða ýsan mokast út á mánudögum og þriðjudögum og alltaf selst vel af bollum. Þetta eru réttir sem fólk kaupir og setur síðan bara beint í ofninn eða á pönnuna. Við höfum líka verið að prófa okkur áfram með tilbúna grænmetisrétti, grænmetisbauta og fleira til að koma til móts við veganfólkið, sem og ýmiss konar foreldaða rétti sem þarf bara að hita,“ segir hann. „Þó alltaf sé umræðan að færast í þá áttina að fólk eigi að elda mat frá grunni þá sækir fólk stöðugt meira í tilbúna rétti, það er bara þannig. Fólk vill aukin þægindi og meiri þjónustu.“

Fjölbreytni og gott hráefni

Hafsteinn kveðst ánægður með þá stefnu kaupmannanna í Einarsbúð að halda úti kjöt- og fiskborði um ókomna tíð. Telur hann að kjötborðið geti lifað góðu lífi áfram þrátt fyrir að breytt neyslumynstur viðskiptavina og breytta viðskiptahegðun. „Lykillinn að því að halda úti góðu kjöt- og fiskborði liggur í gæðum hráefnisins og fjölbreytninni, ekki verðinu. Fólk sækir í kjötborðið vegna þeirra gæða. Þess vegna er gott hráefnisins og gott vöruúrval algjört grundvallaratriði. Þar tel ég okkur standa sterkum fótum og ætlum að halda áfram að gera vel í þeim efnum,“ segir Hafsteinn Kjartansson að endingu.

Viðtalið birtist fyrst í sérblaði Skessuhorns um Matarauð Vesturlands, sem út kom nýverið.

„Kjötborðið eitt það dýrmætasta sem verslunin hefur“