Glúteinlaust vs. glúteinlaust

Karen Jónsdóttir

Mikið hefur verið rætt um glútein óþol, glútein ofnæmi og í framhaldi hefur orðið glúteinlaust orðið tískufyrirbrigði sem hefur ruglað margan landann í ríminu, sem reyndar er ekki nema von þar sem undirrituð hefur komið í verslun þar sem kaffi var merkt glúteinlaust. En þá staldrar maður ósjálfrátt við og spyr sig er virkilega til kaffi sem inniheldur glútein? Eftir lestur greinar sem birtist á vísi.is; „Okrað á fólki sem þjáist af glúteinóþoli“ var það sýnt að ákveðnum upplýsingum yrði að koma til skila.

En ef við byrjum á byrjuninni þá eru er best að útlista hvað glútein er og hvað það gerir.

Glútein er prótein sem finnst í ákveðnum tegundum af korni en korn er safnheiti yfir fræ nytjaplanta af grasaætt. Helsu korntegundir eru hrís, hveiti, maís, bygg, durra, hafrar, hirsi og rúgur. Þær korntegundir sem innihalda glútein eru hveiti, bygg og rúgur. Hveiti er þekktasta korntegundin en innan hennar eru til um 20 misjafnar tegundir af hveiti þ.á.m. spelt, durum, einkorn og brauðhveiti (T.Aestivum ). Þessar korntegundirnar innihalda mismikð magn af glúteini, en glúteinið hefur þann eiginleika að vera gott bindiefni og vegna þessa næst hefing t.d. í brauðbakstri.

Glútein óþol og glútein ofnæmi er tvennt ólíkt og er hægt að finna góða skýringu á þessum mun á vegnum doktor.is http://doktor.is/grein/faeduofnaemi-og-faeduothol-2. Einstaklingar sem eru með glútein ofnæmi mega ekki né geta borðað matvöru sem inniheldur glútein eða snefil af glúteini því það getur verið þeim lífshættulegt og þar liggur hinn stóri munur.

Matvara sem unnin er úr kornmeti hefur verið ríkur þáttur í mataræði okkar í gegnum tíðina. Daglega borðum við brauð, kex, pizzur, kökur og fleira sem inniheldur korn, en fyrir þá sem eru með glútein ofnæmi gengur það ekki nema að hafa vottaða glúteinlausa afurð. En hvað þýðir það; dugar að skipta út hveiti og setja í staðin maísmjöl? Svarið við þeirri spurningu er nei.

Sá sem er með ofnæmi þarf að velja sér t.d. brauð sem er vottað glúteinlaust og væri það merkt með sérstökum stimpli. En til þess að matvælafyrirtæki geti fengið og geti notað þennan stimpil þá þarf ekki bara framleiðsluferlið að vera einangrað frá öllu því glúteini sem til er heldur þurfa ræktasvæði hráefnanna einnig að vera einangruð. Undirrituð hefur heimsótt fyrirtækið Nature & Cie sem sérhæfir sig í glúteinlausri vottaðri framleiðslu, í þeirri heimsókn kom m.a. fram að nesti starfsmanna má ekki einu sinni innihalda samlokur úr hveitibrauði. Ekkert glútein má vera í húsi matvælafyrirtækisins!

Þessir tveir þættir leiða til þess að vottuð glúteinlaus matvara er og verður alltaf frekar dýr því kostnaður við ræktun og framleiðslu er hár.

Eins og komið hefur fram þá er hirsi, hafrar, maís og hrís í eðli sínu glúteinlausar afurðir en oftar en ekki er það ræktarsvæðið og/eða vinnslusvæðið sem leiðir til þess að smitun eigi sér stað. Þeir sem eru með glúteinóþol geta í mörgum tilfellum neytt þessara afurða þó svo að þær séu ekki vottaðar glúteinlausar en að sjálfsögðu fer það eftir því hversu mikið óþolið er. Hafrar eru með ódýrara korni sem finnst á markaði en öðru máli gegnir um vottaða glúteinlausa hafra þeir eru um þrisvar sinnum dýrari sem eðlilegt er.

Aukin eftirspurn eftir vottaðri glúteinlausri matvöru á heimsvísu hefur leitt til þess að fleiri aðilar hafa farið í framleiðslu sem hefur ýtt undir samkeppni og hagræðingu. Verð hafa lækkað svo um munar og vöruúrvalið hefur einnig aukist.

Í dag er hægt að fá tvo verðflokka af vottuðu glúteinlausu þ.e. lífrænt vottað glúteinlaust og svo ólífrænt vottað glúteinlaust. Því verður að segjast í þessu tilfelli að tískan hefur bæði lækkað verð og aukið vöruúrval á vottaðri glúteinlausri matvöru öfugt við það sem haldið er fram í fyrrnefndri grein.

 

Karen Jónsdóttir

Höfundur er eigandi Kaja organic ehf.

Like me

Fleiri aðsendar greinar